Annons
Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Den tunna biffen i rampljuset

Lövbiff har aldrig varit riktig finmat, men har ändå egenskaper som den uppskattats för. Vi fångar den snabba biffen och tar smaker från olika matvärldar.

Annons

Vägen till den snabba maten behöver inte nödvändigtvis gå via platta kartonger eller någon snabbmatskedja. Ingen köttbit kan tävla med lövbiff i snabbhet. Trettio sekunder på stekbordet räcker. Just det faktum att det är tunnskivat gör att det går att laga till det extremt snabbt. Det kan man utnyttja i exempelvis wokrätter eller rätter där kött och sås möts redan i köket. Ser man bara till att ha rejäl värme i pannan, oavsett om köttet steks helt eller i strimlor, blir resultatet som regel mört och smakligt.

Det är het panna med minimalt med fett som gäller när biffen ska på. Tiden räknas snarare i sekunder än minuter. Och viktigast av allt, den måste ha insprängt fett för att klara sig utan att dra ihop sig till en seg skosula. Är pannan för kall kommer köttet att ge ifrån sig sin lilla mängd saft och det ser ut som om det kokar i pannan. Då blir det trist, färglöst och segt.

Följ med tillbaka till 1960-talet och bjud på en klassisk lövbiff med hemgjord pommes frites. Bearnaisesås var ett givet tillbehör när det begav sig, men den är inte helt lätt att lyckas med. Lättare då med bearnaisesmör, ett aromsmör som smakar som såsen.

Rullader går att fylla på flera sätt. Här med senap, saltgurka och purjolök och en silkeslen madeirasås spansk madeirasås på toppen. Biff med sparris och ostronsås är en thaiklassiker. Rätten är förhållandevis mild, åtminstone med thailändska mått mätt, vilket gör att även svenska smaklökar klarar kryddningen. Skulle det ändå bli för hett i munnen är en stor tugga ris bästa "eldsläckaren".

Trots att den tunna biffen ratas på dagens krogar, har den envist bitit sig kvar i affärernas köttdiskar. Så låt oss ge lövbiffen den chans den är värd.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

--------------------

Biff med sparris och ostronsås

För 4 personer

3 msk rapsolja

3 vitlöksklyftor

400 g lövbiff

200 g grön sparris

1 msk ostronsås

1 msk fisksås

1 msk strösocker

2 dl vatten

1 tsk koncentrerad kalvfond

1 krm finhackad chili

Att äta till:

ris

1. Hacka vitlöken och strimla biffen. Skär sparrisen i bitar, cirka fem centimeter långa och hacka chilin.

2. Fräs vitlök med olja i het panna eller wok. Fortsätt med kött, vänd runt, sedan sparris, vänd igen, och sist ostron- och fisksås, socker, vatten och kalvfond. Se till att allt blir riktigt hett. Lägg upp och garnera med hackad chili. Servera med ris.

Lövbiff à la 60-tal

För 4 personer

600 g lövbiff

smör och rapsolja

salt och peppar

Till pommes frites:

800 g mjölig potatis, ex. vis King Edward

1 liter friteringsolja

1 tsk flingsalt

Att äta till:

50 g smör

1 msk hackad persilja

1 tsk dragon

1/2 tsk rödvinsvinäger

salt

1. Blanda rumsvarmt smör med hackad persilja, dragon och vinäger. Smaka av med salt. Forma en rulle på smörpapper och lägg i kylskåp en stund.

2. Skala och skär potatisen i centimetertjocka stavar. Torka stavarna med hushållspapper. Värm oljan till 160-170 grader och fritera potatisen i omgångar, cirka 5-6 minuter. Lägg den i ett lager på långpannan. När det är dags att äta kan potatisen antingen doppas i oljan igen eller värmas hastigt i 175 graders ugn. Krydda med flingsalt.

3. Stek lövbiffarna i het panna, cirka 15-20 sekunder per sida. Salta och peppra efter det att köttet vänts. Servera med pommes frites, tomat och blandade blad.

Fyllda oxrulader med madeirasås

För 4 personer

600 g lövbiff av innanlår

2 msk Dijonsenap

1 dl mycket finhackad purjolök

3–4 saltgurkor

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

1 liten gul lök

1 msk tomatpuré

1 msk grovt hackad timjan

2 dl madeira

3 dl vatten

1 1/2 msk konc. kalvfond

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 tsk kinesisk soja

Att äta till:

stekt potatis

blandade blad

2–3 tomater

1. Blanda Dijonsenap och finhackad purjolök. Fördela blandningen på lövbiffarna. Dela saltgurkorna i fyra delar på längden. Lägg en gurkstav på varje lövbiff och rulla ihop till rulader. Fäst med tandpetare.

2. Skala och hacka en liten gul lök. Fräs den med en liten smörklick i kastrull. Tillsätt tomatpuré, hackad timjan, madeira, vatten och fond. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Låt såsen sjuda sakta i 10 minuter. Smaka av med soja, salt och vitpeppar. Sila såsen före servering.

3. Stek ruladerna i lika delar smör och rapsolja. Rulla runt dem så att de blir stekta runt om. Salta, peppra, sänk värmen och lägg på lock. Efter 5 minuter är ruladerna klara.

Att dricka till

Till det asiatiska passar det vita Hubert Beck Gewurztraminer, (4592), 96 kronor. För de övriga rätterna ett kryddigare rött, Mas Louise (6470), 99 kronor.