Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Lyckas med fisken efter fångsten

/
  • Flugfiskare och fd kocklärare. Lars Erik Hansen, Sundsvall, vet hur man ska hantera fisken efter fångsten, om man ska äta den. Vid Lövåstjärn, Holm, bjuder han på en matnyttig lektion, för fisk är ett känsligt livsmedel.
  • Lars Erik Hansen gillar att fiska med torrfluga. Han gillar också att äta fisk. Det gäller bara att fånga den. I Lövåstjärn, Holm, var inte regnbågen eller rödingen på hugget den här dagen. Men det blev några småöringar.
  • Ta bort blodranden och gälarna om du rensar fisken vid vattnet. Blod innehåller många mikroorganismer som kan försämra fiskeköttet.
  • Skär med filékniven ner till ryggbenet. Vinkla kniven några grader och följ sedan ryggbenet bak mot stjärten.
  • Med tre sorters knivar, ett brynstål och en plattång klarar du både att rensa och filea fisken.
  • Skär bort gälarna, men var försiktig så att du inte punkterar gallblåsan. Den ger en besk smak.
  • Ett skärpstål är till för att rikta upp eggen, och inte för att slipa kniven. Arbeta med lugna cirkelrörelser.
  • Det är svårt att steka en nyfångad fisk. Stelheten gör att fiskköttet vill dra ihop sig och då är det svårt att steka den. Vill du laga fisken direkt vid stranden så baka den i glöden i ett foliepaket.

Den pensionerade kockläraren Lars Erik Hansen svingar sitt flugspö vid Lövåstjärn, Holm. Om det blir någon fångst så vet han exakt vad han ska göra för att senare få njuta av en bra råvara.
– Fisk är underbart gott, men du måste ta reda på fisken på rätt sätt för att få en god måltid, säger han och bjuder på några viktiga tips.

Annons

Senhösten kan ge fina fiskedagar vid någon sjö. I inplanteringsvatten har både rödingen och öringen kvicknat till i det kalla vattnet och äter det som bjuds inför isläggningen. Även regnbågen kan vara ordentlig på hugget. Speciellt när solen tittar fram och det blir lite insektskläckningar. Annars får man söka dem närmare botten.

I Lövåstjärn, där Roland Hultman har ett av sina uthyrningsvatten, finns det röding, regnbåge och en del öring.

Lars Erik Hansen plockar i flugasken. Han är flugfiskare sedan 25 år och binder mycket vackra flugor.

– Jag tycker det är roligast att fiska torrfluga. Det brukar gå att lura upp någon regnbåge med nattsländeimitation, någon Goddard Caddis. Vi får se vad som är på gång. Det kan finnas getingar och bärfisar, eller fjädermyggor och då får man gå ner till storlek 16. Med regnbågen vet man inte, men de brukar gå in till strandkanten och de vill gärna ha en rejäl munsbit. Titta på hur vinden blåser och fiska dit maten flyter, tipsar han,

I somras gick han i pension efter 23 år som kocklärare vid Altinska skolan i Sundsvall. Han kan livsmedelhanteringen och vet vad som kan gå fel när sportfiskare landar sina fångster.

– Fisk är ömtålig livsmedel . Du ska ta hand om den så fort som möjligt. Att stoppa den i en plastpåse en varm dag är inte det bästa. Du ska förvara fisken i en luftig fiskekorg eller i en kylväska med kylklampar, säger han.

Fisken ska inte heller läggas på marken, för det finns många bakterier i jorden som kan angripa fisken. Solljus är inte heller bra.

– Om du rensar fisken på plats så skär bort gälar och ta bort blodranden. Blod innehåller många mikroorganismer som kan göra att fiskköttet försämras eller förstörs vid förvarig, säger han.

– Se upp med gallblåsan. Om den blir punkterad så blir fiskköttet gulaktigt och får en besk smak.

Vill du fjälla fisken, till exempel harr och sik, så gör det innan du har rensat den för då är det lättare. Gör det också vid fiskeplatsen så få du inte en massa fiskfjäll i köket.

Solen tittar fram på eftermiddagen och sätter lite fart på både insekter och fisken. Några rödingar går och plockar fjädermyggor långt ut på sjön. Lite för långt ut för Lars Eriks kast. Efter att ha frestat fisken med olika färger och storlekar av flytande nattsländevarianter så går han över till att fiska en haröra-nymf lite djupare.

– Där satt en, säger han.

– Men det var bara en liten ... öring.

Så är det. Rödingen och regnbågen är inte på hugget. Däremot de små öringarna på ett par hekto.

En får följa med till bordet som vi har riggat upp vid sjön. Lars Erik jobbar med tre olika knivar: en böjlig filékniv, en kockkniv till större fiskar och en lång laxkniv. Dessutom en vanlig plattång för att dra lös strålbenen som sitter längs sidolinjen på laxen. Lars Erik tar på sig kockrocken. Med den tunna filékniven sprättar han försiktigt upp buken på öringen. Han skär försiktigt loss gälarna och drar lös inälvorna. Sedan skapar han ut blodranden vid ryggbenen.

– Det kan vara snyggt att ha huvudet kvar och så ser fisken större ut, säger han och skrattar.

– Gå ner med kniven mot ryggbenet. Vinkla kniven några grader så att du kommer nära ryggbenet och inte förlorar så mycket kött. Låt kniven jobba sig bak mot stjärten. Tryck inte. Vänd filén och skär bort revbenen. Skär bort gällocken. Om du håller fisken med lite papper så glider inte fingrarna, säger Lars Erik och leverera en fin filé.

Sedan gör han likadant på andra sidan. Det ser lätt ut.

Han har också skärpstål. Det handlar inte om att slipa kniven utan om att räta upp eggen och att underhålla skärpan. Med en långsam cirkelförelse drar han kniven först på ena sidan och sedan på andra.

Många säger att fisken är godast om man tar den direkt från vattnet ner i stekpannan.

– Det är en sanning med modifikation. Det är bäst om fisken får ligga ett tag i kylen så att stelheten försvinner innan man steker den, annars så blir den som en sprättbåge och svår att steka på bägge sidorna, säger han.

Om du vill frysa fisken så finns det flera fel som man kan göra. Feta fiskar, som laxartade fiskar, är speciellt känsliga.

– Feta fiskar har en hög halt av fleromättade fettsyror, vilket gör att de är känsliga för syretillförsel. Om du fuskar med förpackningen kan fiskfettet oxidera och ge en otrevlig tranig smak, säger Lars Erik.

Använd fryspåsar. De släpper inte in luft. Det gör vanliga plastpåsar. Har fisken legat länge i frysen i dålig förpackning så kan det bli en frystorkning. Inte gott.

Ju fetare fiskar, så som lax, desto kortare hållbarhet i frysen. Det vill säga om du fryser in den själv.

– Vid industriell infrysning är det 40–42 minusgrader. Då blir det en snabb infrysning som ger små iskristaller. I våra frysar hemma är det 18–20 minusgrader. Det tar lång tid att frysa en fisk och det ger större iskristaller. Vid upptining kan det bli problem. Det är som vid tjälskador. Det kan bli sprängningar i köttet, berättar Lars Erik.

Det är därför man inte ska frysa in för mycket fisk samtidigt. Ett tipsa för alla som landade stora laxar i Bergeforsen i somras.

Magra fiskar som abborre och torsk klarar sig länge. Lax och öring håller kring tre månader i frysen.

– Därför är det viktigt inte ta upp fler fiskar än du behöver den närmsta tiden, när du sportfiskar, menar han.

Kocken och sportfiskaren Lars Erik Hansen skickar med ett annat tips:

– Dränk inte fisken med sås. Det kan räcka med skirat smör och örtkryddor så att inte fiskens goda smak försvinner.

Mer läsning

Annons