Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Mer smak på kycklingen

/
  • Med nordafrikansk kryddning blir kycklingen en spännande rätt som gärna serveras med saffranskryddad couscous.    Foto: Dan Strandqvist
  • Kokt kyckling med ben och allt ser kanske inte så rolig ut, men smakmässigt är den en vinnare.    Foto: Dan Strandqvist
  • Kyckling, gräddsås, snabbinlagd gurka och gelé var vanlig mat på svenska stadshotell när det begav sig.    Foto: Dan Strandqvist

Vi äter mer kycklingkött än någonsin. Synd bara att det mesta säljs utan skinn och ben. Här blir det hel kyckling, så vi får ut mer av den härliga fågelsmaken.

Annons

Ljust kött är vinnaren i köttdisken. Kyckling har blivit en favorit. Färdigstyckad och lättlagad bröstfilé har nära nog tagit över försäljningen. Övertron på filé är skrämmande. Så fort man kan skära loss en bit utan skinn och ben blir det en filé, fast det egentligen som i det här fallet är bröstmuskeln på fågeln. Kycklingar är unga djur där köttet inte hunnit utveckla den smak som kommer med tiden. Just därför bör de stekas med skinn och ben.

Rent ekonomiskt är den hela kycklingen en bättre affär. Kilopriset för hel, färsk fågel är ungefär hälften jämfört med filé. I praktiken får man lår, vingar och andra bitar på köpet. Är man bara ute efter bröstbitarna kan resten rensas och frysas för att bli en sallad eller stuvning vid senare tillfälle.

Här steker vi två kycklingar i ugn. En traditionell som serveras med fågelgräddsås, snabbinlagd gurka och gelé. Förr kallades rätten för vårkyckling och var vanlig på svenska stadshotell och andra krogar.

En variant på helstekt är den med nordafrikansk kryddning. Spiskummin, mandlar och pinjenötter sticker ut i sammanhanget. En liten mängd sesamolja vid stekning förstärker nötsmaken och knallgul couscous kryddad med saffran lyser upp hela matbordet.

Kokt kyckling är kanske inte det vackraste man kan servera, men smaken är fantastisk. Har man tid kan den kokas i förväg och ställas att svalna i buljongen. Det ger supermört kött och en fantastisk grund till såsen.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Recept:

Kokt kyckling med champinjonsås

Till 4 personer

1 stor kyckling, cirka 1,5 kg

2 liter vatten

1 dl purjolök i bitar

1 morot

2 tsk salt

5 vitpepparkorn

1 lagerblad

Till såsen:

100 g champinjoner

1 liten gul lök

2 msk smör

1 msk hackad färsk timjan

1 msk hackad persilja

5 dl buljong från koket reducerat till 3 dl

2 dl grädde

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt och peppar

Att äta till:

kokt potatis

1. Spola av kycklingen i kallt vatten. Lägg den i en kastrull och täck den med vatten. Koka upp och skumma av ytan. Sänk värmen och tillsätt purjolöken, en morot kluven på längden samt salt, hela vitpepparkorn och lagerblad. Sjud under lock i 35 minuter.

Låt kycklingen svalna i lagen.

2. Sila av en halv liter vätska från koket till ny kastrull och reducera utan lock till tre deciliter.

3. Skala och finhacka gul lök och champinjoner. Fräs hacket med smör och vänd ned timjan och persilja. Tillsätt buljongen och grädde. Koka upp och red av med majsstärkelsen. Sjud i fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

4. Klyv kycklingen och lägg den i en ugnsfast form. Täck formen med aluminiumfolie och värm i 5-6 minuter i 175 graders ugn. Servera med sås och kokt potatis.

Helstekt kyckling med svenska tillbehör

Till 4 personer

1 stor kyckling, cirka 1,5 kg

1 gul lök

1 msk rapsolja

1 msk kinesisk soja

1 tsk paprikapulver

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

Till såsen:

1 dl vätska från kycklingen

2 dl vatten

2 dl grädde

1 tsk konc. kycklingfond

1 tsk kinesisk soja

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

Till gurkinläggningen:

1 stor gurka

2 msk hackad persilja

3 msk vatten

2 msk socker

1 msk ättika, 12 procent

salt

Att äta till:

stekt potatis, fast sort och gärna av mindre storlek

smör och rapsolja

varm grönsak, gärna sockerärter och vinbärsgelé

1. Börja med gurkinläggningen. Skölj och skiva gurkan tunt, gärna med osthyvel. Blanda vatten, socker och ättika. Tillsätt hackad persilja. Vänd ned gurkskivorna och smaka av med salt. Ställ svalt.

2. Koka potatisarna nästan mjuka, normalt 10-15 minuter. Slå av vattnet och låt dem ånga av.

3. Skala och skär löken i bitar. Skölj kycklingen i kallt vatten och stoppa sedan in lökbitarna i kycklingen.

4. Blanda rapsolja, soja, paprikapulver, salt och peppar. Pensla fågelns utsida med blandningen och lägg den på ugnsfast fat. Sätt in mitt i ugnen på 175 grader och stek i 45 minuter. Kontrollera att kycklingen är genomstekt genom att snitta vid lårleden och se om köttet är vitt och vätskan helt klar.

5. Sila av en deciliter av kycklingvätskan till en kastrull. Tillsätt vatten, grädde, fond och soja. Koka upp och red av med majsstärkelse. Sjud i fem minuter.

6. Stek potatisarna i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra lätt mot slutet.

7. Stycka och lägg upp kycklingen. Slå sås runt om och bjud inlagd gurka, gelé, stekt potatis och gärna en lättkokt grönsak till.

Nordafrikansk kyckling med saffranscouscous

Till 4 personer

1 stor kyckling, cirka 1,5 kg

1 gul lök

1-2 vitlöksklyftor

3 kvistar persilja

1 tsk färskriven ingefära

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 msk rapsolja

1 tsk konc. kycklingfond

1 tsk paprikapulver

1 tsk mald spiskummin

Till couscousen:

4 dl couscous

4 dl vatten

1 kuvert saffran, 0,5 g

1 msk rapsolja

1 tsk salt

Att äta till:

1 msk rapsolja

1 tsk sesamolja

1 rödlök

3 stjälkar blekselleri

65 g babyspenat

1 dl mandel

2 msk pinjenötter

1 tsk mald spiskummin

1 tsk persillade

1. Skölj kycklingen och fyll den med grovhackad gul lök, vitlök, persilja, skalad färskriven ingefära samt salt och peppar.

2. Blanda rapsolja med fond, paprikapulver och spiskummin. Pensla utsidan av fågeln med blandningen. Sätt in i 175 graders ugn och stek den i 45-50 minuter.

3. Skala och hacka en rödlök, strimla blekselleri och grovhacka babyspenat. Fräs hacket med rapsolja och sesamolja några minuter i vid panna. Tillsätt mandel, pinjenötter, spiskummin och persillade. Låt allt dra till dess kycklingen är klar. Då tippas skyn från kycklingen i pannan och allt får gosa samman några minuter.

4. Koka upp fyra deciliter vatten med saffran, rapsolja och salt. Tillsätt couscous, rör om och dra kastrullen från värmen. Lägg på locket och vänta i 5 minuter. Fluffa upp couscousen före servering.

Att dricka till:

Argentinska Estación 1883 (6055) är ett fylligt, vitt vin gjort på chardonnaydruvor, 89 kronor.

Mer läsning

Annons