Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Tre goda hummerrätter

/
  • Höstgodis i form av hummer, kantareller och nyskördad zucchini.   Foto: Dan Strandqvist
  • Kall hummer med hemlagad dragonmajonnäs och rostat bröd är underbart gott och snudd på omöjligt att misslyckas med.   Foto: Dan Strandqvist
  • Har man en gång vispat en egen majonnäs är man fast. Plötsligt får man klart för sig hur god majonnäs ska smaka.   Foto: Dan Strandqvist
  • Hummer toppar kantarellrisotton som förutom svamp och ris även innehåller nyskördad zucchini och schalottenlök.   Foto: Dan Strandqvist
  • Gratinerad hummer är en lyxig förrätt som mycket väl kan göras på fryst hummer.   Foto: Dan Strandqvist

Höst är inte bara ruskväder och lövkrattning. Med hösten kommer också svamp, pinfärska grönsaker och inte minst skaldjur. Nu är det hummer som tar över skaldjursscenen.

Annons

De först fångade skaldjuren kostar en förmögenhet så här håller vi oss till frysta humrar. Fryst hummer är alltid kokt och klar att äta. Man behöver för övrigt aldrig tveka på om en hummer är kokt eller inte. I havet är de blåsvarta till färgen och den vackert röda färgen uppstår först vid kokning. Vid tillagning av fryst hummer måste man ge sig till tåls och tina skaldjuren långsamt i kylskåp. Börja gärna dagen före serveringen. Påskyndad upptining leder ofelbart till segt och trist skaldjurskött.

Lättaste sättet att servera hummer är helt naturell, det vill säga öppnad men i övrigt inte tillagad. En god, hemvispad majonnäs smaksatt med dragon passar utmärkt till, liksom späda blad och rostat bröd. Om man till äventyrs kostar på sig färsk hummer är det tveklöst så den ska serveras. Här kommer hummerns goda smaker verkligen till sin rätt.

Hummerrisotto är ett gott och, om uttrycket tillåts, ett mer ekonomiskt sätt att bjuda hummer. Den krämiga risotton tar lite tid att koka eftersom buljongen måste ges tid att koka in i omgångar under ständig omrörning. Här använder vi oss av fiskbuljong från tärning som ger en mild och fin risotto. Ett alternativ är grönsaksbuljong. Kantareller och zucchini steks separat och blandas i mot slutet tillsammans med riven Västerbottensost eller färskriven parmesanost. Hummerköttet läggs ned i sista stund och stora bitar hummer läggs ovanpå som garnityr.

Gratinerad hummer är en klassisk rätt. Beräkna en halv hummer per person som för- eller lätträtt. Vill man äta gratinerad hummer som ensamrätt bör man bjuda en per person, i synnerhet om det handlar om frysta humrar som inte är så stora.

Dan Strandqvist/TT

------------------------------------------

RECEPT

Hummer med dragonmajonnäs och rostat bröd

4 personer

4 kokta humrar, ca 350-400 g st.

Till dragonmajonnäsen:

2 äggulor

1 tsk senap av Dijontyp

1 tsk vitvinsvinäger

3 dl rapsolja

2 krm salt

1/2 krm vitpeppar

1 1/2 tsk hackad, färsk dragon alt. 1 tsk torkad dragon

Att äta till:

blandade blad

citron

rostat bröd

1. Vispa äggulor, senap och vinäger i en vispvänlig skål. Salta och peppra lätt. Rör om och vänta en stund så att saltet verkligen hunnit lösa sig.

2. Vispa ner rapsoljan i omgångar. Elvisp underlättar. Först bara droppvis, sedan i en fin stråle, hela tiden under vispning.

3. Smaka av med dragon. Låt majonnäsen stå svalt en timme före servering så dragonsmaken hinner utvecklas.

4. Klyv humrarna med en stor kniv. Lägg hummern på ett stadigt underlag. Vik ut stjärten. Stick in knivspetsen i skölden och fortsätt sedan bakåt till dess hummern är delad. Knäck klorna med nötknäppare eller tång. Plocka bort tarmen ur stjärten.

5. Lägg upp humrarna, som serveras kalla, och bjud dragonmajonnäsen i skål. Blandade blad, citron och rostat bröd är goda tillbehör.

Hummer- och kantarellrisotto

4 personer

2 kokta humrar, ca 350-400 g st.

Till risotton:

4 dl arborioris

2 schalottenlökar

1 liter vatten

2 fiskbuljongtärningar

1 dl torr, vit vermouth

1 dl riven Västerbottensost

salt och vitpeppar

olivolja

Att äta till:

300 g färska kantareller

1 zucchini

smör och rapsolja

sockerärtor

blandade blad

citron

1. Klyv och plocka ut allt kött ur humrarna. Klorna knäcks men sparas med skalet kvar. Stjärtarna delas i två delar på längden, övrigt hummerkött hackas grovt.

2. Rensa och hacka kantarellerna grovt. Skär zucchinin i mindre bitar.

3. Koka upp vatten och smula i fiskbuljongtärningarna. Se till att de löser sig helt. Skala och hacka schalottenlökarna fint.

4. Sätt en rymlig kastrull på spisen. Fräs löken i medelvarm kastrull med en dryg matsked olivolja. Löken ska bara klarna utan att få färg. Tillsätt vin och ris. Efter någon minut börjar buljongen tillsättas i omgångar. Varje gång tillsätts så mycket buljong att riset täcks. När riset sugit upp vätskan tillsätts mer buljong, hela tiden under långsam omrörning med rakskuren träsked som kan skrapa botten på kastrullen. Den här proceduren tar ungefär 20 minuter. Riset ska vara mjukt men ha kvar tuggmotstånd. Risotton ska vara krämig när den är klar. Lyft kastrullen från värmen och avsluta med riven Västerbottensost alternativt parmesanost.

5. Stek svamp och zucchini i lika delar smör och rapsolja. Blanda ner bitarna i risotton och smaka av med salt och vitpeppar. Vänd ner den hackade hummern och lägg upp risotton på tallrikar eller fat. Toppa med hummerstjärtar och knäckta klor. Lättkokta sockerärtor, blandade blad och citron bjuds till.

Gratinerad hummer

Förrätt. Som ensamrätt bör receptet dubbleras.

4 personer

2 kokta humrar, ca 350-400 g st.

Till såsen:

1 liten gul lök

1 liten morot

2 tomater

1 tsk olivolja

1 msk tomatbaserad chilisås

1 tsk ljus fransk senap

3 msk vitt vin

1 1/2 dl grädde

1 msk finhackad färsk dragon

2 tsk majsstärkelse + 1 msk vatten

salt och vitpeppar

2 msk färskriven Parmesanost

vinäger

Att äta till:

4 skivor vitt bröd

2 msk olivolja

200 g färska champinjoner

1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort magsäcken som sitter längst fram i varje skalhalva. Plocka ut och spara allt kött inklusive det grågröna hummersmöret. Knäck klorna och ta hand om köttet.

2. Skala och finhacka löken. Skala och skär moroten i mycket små tärningar. Flå tomaterna, ta bort kärnhusen och hacka tomatköttet fint. Fräs grönsakerna med olivolja i kastrull. Klicka i tomatbaserad chilisås och fransk senap. Späd med vitt vin och vinäger och låt blandningen sjuda samman någon minut på inte alltför stark värme. Tillsätt grädde och finhackad färsk dragon. Red av med majsstärkelse löst i vatten till inte alltför tjock stuvning som sedan får sjuda mycket sakta i 10 minuter.

3. Blanda hummerköttet i stuvningen. Fördela stuvningen i hummerskalen. Strö över färskriven parmesanost och gratinera hummerhalvorna 7 minuter i 225 graders ugn.

4. Skiva champinjonerna fint och stek dem lätt i olivolja. Vänd skivat vitt bröd i olivolja och rosta skivorna i ugn (tillsammans med hummern) eller i panna. Servera hummern med salladsgrönsaker och ugnsstekt bröd. Smaka av med salt och peppar.

Att dricka till:

Till skaldjur passar ett kylskåpskallt torrt, friskt vitt vin, gärna gjort på rieslingdruvor. Domäne Wachau (4622) från Österrike är ett av många bra rieslingviner. Kostar 129 kronor flaskan.

Mer läsning

Annons